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Hérisson d'un jour(エリソン・ダン・ジュール)は山梨県甲州市勝沼町にあるフレンチレストランです。
茜マス、ワイン豚、ワインビーフ、国産ジビエ、山菜、天然茸、地の食材と山梨産ワインのマリアージュ。
渓流のせせらぎ、木漏れ日、野鳥のさえずりに包まれた小さな一軒家です。

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フォン・ド・ヴォー

最近では缶詰で売られていたり、市販のカレーの素のコピーに書いてあったりするので、聞覚えのある方も多いのではないでしょうか?
「 「フォン・ド・ヴォー」とは直訳すると仔牛のダシの事です。癖がなくゼラチン分の多い旨味のあるダシで、フランス料理では煮込みに、ソースにと多用されます。
エリソンではもちろん時間をかけて自家製で作っていますので、今回はこの「フォン・ド・ヴォ−」の作り方をご紹介したいと思います。
最近の軽さを追求するタイプのフランス料理ではあまり顧みられる事の少なくなった印象もありますが、やっぱりしっかり作ったフォン・ド・ヴォーでしか出せない美味しさもあると思います。

写真2
主な材料は仔牛の骨です。まずオーブンでこんがりと香ばしく焼き色をつけます。
写真3
焼き色がついた仔牛の骨を大きな鍋に入れます。タマネギ、にんじん、セロリなど香味野菜にも焼き色をつけ鍋に入れます。水を入れ煮立て、アクを丁寧にすくって、10時間以上コトコトと煮続けます。
写真4
旨味が充分に出たら、何回か漉して仕上げます。たくさんの材料から比べると少しの量しかできないのですが、そのぶん旨味の凝縮した味わいです。伝統的なフランス料理は、こうして素材の旨味引き出す事で、化学調味料などを全く使わなくても美味しい料理を作る事ができるのです。

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