ヘッダー

Hérisson d'un jour(エリソン・ダン・ジュール)は山梨県甲州市勝沼町にあるフレンチレストランです。
茜マス、ワイン豚、ワインビーフ、国産ジビエ、山菜、天然茸、地の食材と山梨産ワインのマリアージュ。
渓流のせせらぎ、木漏れ日、野鳥のさえずりに包まれた小さな一軒家です。

写真1

アメリケーヌソース

アメリケーヌソースとは、フランス料理の古典的なソースの一つで、甲殻類を殻ごと使ったダシをベースにしたソースです。
直訳すると「アメリカ風のソース」との意味なのですが、なぜアメリカ風というのかは諸説ありはっきりしないそうです。
甲殻類の香りのパンチが効いた濃厚な味わいは海老好きの人を虜にする魅力をもっています。
最近では軽い料理が流行りあまり見かけないかもしれませんが、普遍的な美味しさを持ったソースだと思います。

写真2
エリソンではオマール海老の頭を使いダシをとります。フライパンで香ばしく焼き目を付けたらブランデーで香りをプラスし鍋に入れます。香味野菜とフュメ・ド・ポワソン(魚のダシ)を加え煮ます。
写真3
しばらく煮たのち、殻ごとシノワ(漉し網)に入れエキスを絞り出すように力強く押しつぶしながら漉します。そしてもう一度丁寧に漉すとジュ・ド・オマール(オマール海老のダシ)の出来上がりです。さらに、これを煮詰めてバターや生クリームを加えると海老の風味が濃厚なアメリケーヌソースとなります。
写真4
アメリケーヌソースは海老を使ったお料理に使ったり、白身のお魚に合わせたりします。ぷりっとした白身のお魚に、香ばしい海老の風味が濃厚なアメリケーヌソースが絡みます。

← 前へ  ■ 一覧へ ■ 次へ →

■ページを閉じる■