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Hérisson d'un jour(エリソン・ダン・ジュール)は山梨県甲州市勝沼町にあるフレンチレストランです。
茜マス、ワイン豚、ワインビーフ、国産ジビエ、山菜、天然茸、地の食材と山梨産ワインのマリアージュ。
渓流のせせらぎ、木漏れ日、野鳥のさえずりに包まれた小さな一軒家です。

写真1

自家製オイルサーディン

この魚は日本ではおなじみの魚で「カタクチイワシ」「ヒコイワシ」「セグロイワシ」などいろいろな名前で呼ばれています。
ふだんは煮干しやちりめんじゃことして食べることが多いかと思いますが、実は「オイルサーディン」や「アンチョビ」もこのカタクチイワシなんです。
今回はこのカタクチイワシを使いフレッシュな味わいの「オイルサーディン」を作りました。

写真2
写真ではちょっと大きく見えますが12cm前後のサイズです。
写真3
頭と内臓を取り、塩をして軽く水分を抜きます。
写真4
にんにく、ローリエと共にオイルでコンフィ(油煮込み)にします。
写真5
長時間煮ると骨まで柔らかくできますが、今回は軽めに煮て、しっとりとした身を活かし仕上げます。

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