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Hérisson d'un jour(エリソン・ダン・ジュール)は山梨県甲州市勝沼町にあるフレンチレストランです。
茜マス、ワイン豚、ワインビーフ、国産ジビエ、山菜、天然茸、地の食材と山梨産ワインのマリアージュ。
渓流のせせらぎ、木漏れ日、野鳥のさえずりに包まれた小さな一軒家です。

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自家製ボッタルガ

ボッタルガとはボラやマグロの卵を塩漬けにし乾燥させた物です。<日本でもとてもよく似た「からすみ」が高級珍味として知られています。
ヨーロッパでも作られていてそのままつまんだり、細かくおろしてパスタにしたりして食されています。
エリソンでも北風が吹き始める晩秋、ボラ子を仕入て手作りしてみました。脂の旨味を感じる凝縮した味わいは、そのままでもお料理のソースでもいろいろと活躍してくれます。

写真2
サイズは一腹200〜500g程度。薄皮を破らないように血抜きをし、良く洗います。
写真3
たっぷりの塩をまぶし、冷蔵庫で1週間程度塩漬けします。
写真4
塩抜きしたら脱水シートにはさみ冷蔵庫で数日置きます。
写真5
良く陽の当たる風通しの良い場所で二週間ほど熟成させ、最初の状態から二廻りほど小さく飴色になると完成です。

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