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Hérisson d'un jour(エリソン・ダン・ジュール)は山梨県甲州市勝沼町にあるフレンチレストランです。
茜マス、ワイン豚、ワインビーフ、国産ジビエ、山菜、天然茸、地の食材と山梨産ワインのマリアージュ。
渓流のせせらぎ、木漏れ日、野鳥のさえずりに包まれた小さな一軒家です。

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自家製アンチョビ

アンチョビはオイルサーディンと同じくカタクチイワシ」を使った保存食です。
時間はかかりますが手作りすると市販品とは違って好みの塩加減と味わいに仕上げられます。
熟成した旨味を活かし、そのまま料理に添えたりソースの隠し味にしたりと大活躍の素材です。

写真2
10cm前後のカタクチイワシです。頭、ウロコを落とし水で洗います。
写真3
たっぷりの塩で漬け込みます。数ヶ月経ったら取り出し軽く塩抜きをして骨と皮と内蔵をとります。
写真4
塩抜きしただけでもそのまま食べられますが、しばらくオイルに漬け込むとよりしっとりとした仕上がりになります。

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