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Hérisson d'un jour(エリソン・ダン・ジュール)は山梨県甲州市勝沼町にあるフレンチレストランです。
茜マス、ワイン豚、ワインビーフ、国産ジビエ、山菜、天然茸、地の食材と山梨産ワインのマリアージュ。
渓流のせせらぎ、木漏れ日、野鳥のさえずりに包まれた小さな一軒家です。

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山梨県富士川町の忍沢養殖場

山梨県南巨摩郡富士川町(元増穂町)で川魚を養殖している忍沢養殖場を訪ねました。
こちらの写真は忍沢養殖場で生産されている「茜マス(アカネマス)」を使ったお料理です。
茜マスとは、特に大きくなる系統のニジマスを選抜し3〜4年かけ3キロ前後までじっくりと大きく育てた忍沢養殖場のオリジナルブランドのマスです。
きれいな茜色のプリプリと引き締まった身がとても美味しいです。

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忍沢養殖場の秋山さんにお話を伺ってきました。
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養殖場のすぐ脇を流れる川です。水量が豊富で川の横で話をしていると大きな声を出さないと会話できないくらい、ドウドウと流れています。このたっぷりとした水が美味しい魚を育てる最大のポイントなんです。
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訪れたのは晩秋、紅葉と青空がきれいです。増穂町の市街地から10数分、南アルプスの麓の静かな山間にあります。
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養殖に使う水は3カ所から引いていて、川の上流から引いている水を主に使い、もう一カ所は近くの川から引いています。落葉などが流れる自然の中の水であることが大切だそうです。
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そうして、もう一つの水が地下水です。特に夏場などに水温の調節をするのに使うそうです。
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これから孵化するヤマメの卵です。こちらではアカネマスの他にヤマメ、イワナを育てています。
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川の傾斜に沿って水槽が並んでいて、上流の水槽には孵化したばかりの小さな魚が居て、下の水槽にいくほど大きく育った魚になって行きます。
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厳選した餌、健康管理、オゾン殺菌など細心の注意を払い、清流の水をふんだんに使って美味しい魚を育てています。
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こちらは珍しい「黄金ヤマメ」これも秋山さんが養殖の研究をしたオリジナルブランドです。
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出荷間近の茜マスです。じっくりと育てられ、厚みがあり程よく脂の乗った身はスモークにも最適、ポワレしても美味しいです。海の魚とはまったく違う繊細な香りを楽しめます。
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鱗を引いたヤマメです。きれいですね。
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こちらはイワナです。両方ともいずれエリソンのお料理に登場する予定です。

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