お店で使っているパンは京都の東風のパンなのですがときどき趣味でパンを作ります。今回はそば粉を使ったリュスティック（成形しない素朴なパン）を作ってみました。
少量のイーストで一晩じっくり発酵させる水分多めの生地でもちもちっとした食感のパンができます。形は四角く切ったまま焼くのできちっとしませんがそれが持ち味なのです。
【材料】
強力粉 400g
そば粉 100g
インスタントドライイースト 1g
塩 11g
砂糖 3g
水 360cc（梅雨時）?380cc（冬）
【作り方】
１、塩を分量の水の一部（少々）で溶かしておく
２、強力粉、そば粉、イースト、砂糖をボールに入れよく混ぜる
３、ボールに水（冬は少し暖める）を入れざっくりまぜて15分置く
４、１の塩水を入れて軽くこねる。全体に水分が行きわたったらOK
５、ラップをして28度位の所に30分置く
６、打ち粉（強力粉）をして全体を軽くつぶして台に取り出す
７、手で平らにした生地を２回三つ折りしてボールに戻してラップする
８、再度30分置き同じ作業をしてボールに戻したら冷蔵庫で一晩置く
９、翌日28度位のところに30分置いたあと同じ作業をする
１０、再度30分置き一度だけ三つ折りにして手で四角く平にのばしナイフで12個に分割する
１１、薄く油を塗った天板に並べて固くしぼった濡れ布巾を掛けて28度のところに30分置く
１２、250度にオーブンを暖める
１３、天板に並べた生地にカミソリかナイフで切り目（クープ）を入れ霧吹きをたっぷり掛ける
１４、250度で５分、220度に落として10?15分焼く。完成！
