12月に穫った「ホシハジロ」を先日調理して食べてみました。
ホシハジロは初めて入手したのでとりあえずお味見でございます。人によってはあまり好まないとも聞いたのでどんな味なのか興味津々です。捌いた感じは真鴨に比べると皮や肉の色が黒みがかった赤色です。
胸肉のローストです。相性をみるために二種類のソースを添えてみました。肉質はややレバーっぽい鉄分の多い味わいがあります。例えて言うなら鳩の味にちょっと近い感じで、旨味もあり美味しいです。たぶんレバーっぽい味わいが鍋料理などには不向きなので料理がちょっとしにくいのかなと想像します。その点フレンチの調理法やソースとなら相性も良く、ホシハジロの美味しさを引き出せるのではと思いました。
もも肉は赤ワインの澱を使って煮込みに、手羽は下味を付けフリット、砂肝ハツもソテーに。いろいろとお料理のイメージも膨らみます。次回獲れた時はお店でご提供しますのでお知らせしますね！
エリソンでお出ししている鴨類は数種類あるのですが主にはマガモ、カルガモでして、この二種は日本で獲れる鴨類のなかでも特に美味しいとされています。この中でカルガモは他の鴨類と違い渡り鳥ではないんです。そのせいか肉質がほかの鴨よりあっさり目で食べやすい味わいです。並べるとこんなかんじかな。
食べやすい>>>通好み
カルガモ>マガモメス>マガモオス>ホシハジロ
天然の物なので個体差もかなりあるので必ずしもこの限りではありませんが。
ぜひ皆様も好みの味わいのジビエに出会って下さいね♪
