おかげさまで今年も山梨県産ジビエのご予約を続々と頂いています。地元の猟師さんが撃った鹿やイノシシ、親しくしているハンターが撃ったカモ類など色々入荷しているんですが今回はシェフが撃ったジビエを使ったお料理をご紹介します。
まずはキジです。
キジは山中というよりは里に近い場所に多く生息しているので勝沼や塩山エリアでよく獲れました。キジは鶏の仲間（詳しく言うと鶏の祖先のヤケイがキジの仲間）で鶏と同じく白身の鳥です。キジといえば日本の国鳥なのですが理由は一説には美味しいからだとか（笑）。味わいは上品ながら旨味が強くキジのガラから取ったダシは特に滋味に溢れています。白身なので上手に火入しないとパサつきやすいのですがいい状態で仕上げたキジのお料理は忘れられない味になります。鴨や鳩と違って飛ぶのはあまり上手くなく走るのが得意なので発達したもも肉も美味しいのです。
胸肉にゆっくりと火を入れてしっとりと仕上げました。とびきり美味しいキジの出汁に生クリームをたっぷり入れたシュープレームソースで。シュープーレーム（最高の）という名に恥じない美味しさです。
引き締まったモモ肉は挽肉にしてパイ包み焼きに。二人分をボリューミーなパイ包みに。中身が楽しみですね〜！
キジの詰め物と一緒に入っているのはフォワグラと秋に採った香茸、それとキジの砂肝や心臓です。パイ包みの中からいろいろな美味しそうな香りが立ち上ります。ソースにももちろんキジの旨みがたっぷり、鮮烈な香りの香茸のソースも添えています。赤ワインもしっかりと受け止めてくれる力強いお料理に仕上げました。
その他の季節のジビエ料理のご紹介です。
キジバトもいろいろなお料理にできるのですが、これは贅沢なコンソメスープ仕立てです。胸肉はごく低温で火入れし柔らかく繊細な食感に。コンソメスープはまずキジバトのガラで出汁を取りそれにキジバトの肉をふんだんに入れコンソメをとりました。野趣というより上品さを極めたジビエ料理です。添えてあるのはキジバトの内臓を使ったカナッペです。
コガモは勝沼や峡北地域で獲ります。小型のカモなのでジビエ料理を数種類入れたコースのご予約時によく使います。真鴨やカルガモだとそれだけでお腹いっぱいになっちゃいますからね。胸肉はローストに、モモ肉はグリルに、手羽などはラグーにしてパイケースに。内臓もサッとソテーして添えます。それぞれの部位の美味しさをとりどりに楽しんでいただくお料理です。撃ってすぐ状態を確認できるので内臓類もいい状態を見極めて使えるのがいいところなんですよ。
