エリソンのあたりは朝夕はすっかり冷え込むようになりました。甲州市へお越しの際は長袖など少し暖かめの上着をお持ちいただいた方が良いようですよ。食材も夏から秋への端境を越しつつあります。
季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。
2年7ヶ月熟成の自家製生ハムです。季節のいちじくと合わせタルトレット仕立てに。エディブルフラワーが華やかです。
今年は自家菜園のプチトマトが良くできました。たくさん取れた時にはトマトソースを仕込みます。淡路島産のオコゼのフリットとトマトソース、まだまだ頑張っている自家菜園のズッキーニを添えて。
甲州ワインビーフのもも肉のロースト、塩山産の赤ワインのソース。付け合わせはシェフが山で採ったクロラッパタケやヤマドリタケモドキ（セップ/ポルチーニ）です。ペドロヒメネスのソースを絡めたペイザナ産の栗も！
グラスの中には香ばしく焼いたなすのピュレ。スモーキーな香りを纏い不思議な美味しさです。柔らかい甘さのパプリカのソース、ナッツの食感、パリパリなすチップ、小さなグラスの中に色々な味わいがあります。
淡路島産ウマヅラハギを薄く切っって軽く火入れ、コンフィにしたウマヅラハギの肝を合わせます。サフランの風味を効かせた魚のダシのジュレを添えて。爽やかながらも旨味の濃い一品です。
淡路島産天然物の真鯛のポワレ。自家製アンチョビとオリーブを使ったタプナードソースです。春に仕込んだ自家製アンチョビは夏を越して旨味が出てきました。時間が経つと味が変化していくのが発酵食品の面白いところですね〜
