5月も半ばを過ぎたというのになんだか雨がよく降り肌寒い日が多いですね。今後の天気予報を見るとやっと晴れの日が続きそうなので梅雨の前に爽やかな青空を期待したいです。
季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。
そろそろ山菜も最終盤に差し掛かっています。皮目をカリッとポワレした大分県産のキジハタにはサフランのソースとワラビ、コシアブラ、オオバラを添えて。
先日ご紹介した庭のたけのこです。香りと甘味があるたけのこに添えたのはフレンチの王道「オランデーズソース」刻んだ木の芽を加えたオランデーズソースは卵とバターのコクがありながら酸味もあって重過ぎない味わいです。
明石産のツバスの炙りです。ツバスは関西でのブリの若いものの呼び名。ブリより脂が少なくさっぱりとしています。旬の青い豆類を添え、魚の出汁を抽出したコンソメスープで。
シェフが撃ったキジを使ったテリーヌです。あっさりとしていながら旨味が広がる味わい。ジビエ類の出汁を使ったジュレと自家菜園のラディッシュと共にどうぞ。
