昨年の12月からスタートした毎年恒例の自家製生ハム作りです。一本10kgオーバーの骨つきもも肉を二本仕入て仕込みます。ワインを飲んで育ったワイン豚は脂身の質がよく生ハム作りに最適なんです。
一月ほどかけでじっくりと塩漬けにしたもも肉を今度は塩抜きします。一晩かけて流水で塩抜き。この塩の抜き加減で味が決まる重要な作業です。骨つき生ハムを作り始めて10年ほど経つのでそろそろ良い塩加減がわかってきたかな？
程よく塩が抜けたら風通しのよいところに吊るして乾燥させます。ある程度乾いたら背脂を練ったものを、脂に覆われてない内側に塗り付けカバーします。そのあとはひたすら待つだけ！夏までには塩が回り水分が抜けてくるので室温でも夏を越せるようになります。エリソンのあるところは割と冷涼なので半地下の熟成室はさほど暑くならないんです。
出来上がりまでは2年半ほど。完成は2025年の夏頃を予定しています！お楽しみに♪
