ぐっと冷え込む冬の時期はいろいろな加工品を作る季節でもあります。生ハム、ベーコン、スモーク類などいろいろあるんですが、今日は地元産ジビエの鹿肉を使ったサラミを仕込みました。
赤身の鹿肉と豚の背脂を挽いたものに塩とスパイスを加えしっかりと練り合わせます。練り上げたひき肉をソーセージフィラーに入れて塩漬け豚腸を戻したものに詰めていきます。
いい感じに捻って形を整えます。あとは何回か冷燻にかけながら風通しの良いところに吊るして水分が飛んでぎゅぎゅっと乾燥するまで2ヶ月ほど熟成させます。旨味の濃い鹿肉のサラミはそのまま食べてもお料理のアクセントに使っても美味しいので完成が楽しみです♪
