年末は生ハム作りの季節！最初の塩漬け作業や乾燥作業は寒い時期じゃないとできないので、毎年12月中ばごろに仕込みが始まります。
ワイン豚の骨付きもも肉を用意します。骨付きで10kg以上のサイズなのでかなり大きいです。最初に不要な骨を外して形を整え岩塩と砂糖を揉み込んで一週間の下漬けをします。
写真は下漬けが終わった状態で、水分を拭き取ってから丈夫な紐をくくりつけます。
次は本漬けの作業になります。全体にしっかりと岩塩を揉み込み込んで、また全体をラップとビニールでピッタリと包みます。あとは時々ひっくり返しながらじっくり二週間かけて塩漬けします。
それが終わったら包みから出してまた水分を拭き取って、風に当てながら一週間の寝かし作業。合計4週間かけてしっかり塩漬けします。
そのあとの作業としては、流水で塩抜き、吊して乾燥、数週間後程よく乾いたら練った背脂を断面に塗りこんで覆います。
そこまでできたら様子を観察しながらじっと待つ熟成期間となります。完成までは大体2年半ほどなので今回作った分は2028年夏前完成予定です。楽しみですね〜
来年の夏頃には2023年に作った分がリリース（？）予定です。美味しく完成してるかな！？
