6月の終わりから始まった自家製シェーブルチーズ作りです。一日も休まず一日2回の搾乳をおこなっています。今のところは1日約1.5リットル。二日分で3リットルの仕込みをして3個のチーズを作っています。
できたチーズはフレッシュな物をお料理に使ったりもしますが、少し熟成させて食後のチーズとしてもご用意しています。コースのデザートの前に数種類のチーズからお好みでご注文いただけるのですが（別料金）、その中に自家製シェーブルチーズ登場しています。
今年からの新しい試みとしていくつかのバリエーションを作ってみているんです。
まずは、シェーブルチーズに庭の山椒の若葉を纏わせたもの。食べるときには葉は外しますが、清涼感のある爽やかな山椒が香ります。
自家製シェーブルチーズをもうちょっとしっかり熟成させてみたいなって前から思っていたんですよね。ただ、自然に安全なカビをうまく発生させるのはかなり難しいんです。専門的にやるならカビの元菌を添加する方法もあるのですが、この規模の小ささではそれもなかなか……。
そこでちょっと力技ではあるのですが（笑）市販のカマンベールチーズの外皮を混ぜ込んでみました。通常通りの作り方でレンネットを入れるタイミンで少量の皮をよく潰して混ぜ込みました。
そして待つこと三日。うっすらと白カビが発生しました！予想よりも早い！
そこから2日置きにひっくり返しながら、さらに熟成させています。この写真で二週間ちょっと経ったところですね。かなりいい感じなのでもうちょっとしたら試食してみて、美味しかったらチーズプレートに登場するかもしれません。どうぞご期待ください♪
さらにもう一種類。同じように白カビを混ぜ込んだタイプで熟成に入るときに灰をまぶしてみました。フランスのシェーブルではこの作り方をするものがよくあるのですが、灰の効果として、アルカリ成分で酸味を和らげる、水分の調整をしてくれる、保存性が良くなるなどがあるそうです。
これはまだフレッシュな状態なので今後もう少し熟成を進めてみたいと思います。
そんな訳で、自家製シェーブルチーズはデザート前のチーズのワゴンサービスにてご注文いただけますので、ぜひお試しくださいませ。
