もう15年ほどのお付き合いになる山梨県富士川町の忍沢養殖場さんからはいつも「甲斐あかね鱒」を送ってもらっているのですが、久しぶりに養殖場を訪ねました。
街を離れ山道を登ると静かな山間に忍沢養殖場はあります。家族経営のこじんまりとした養殖場ですが以前来た時よりさらに養殖池なども増えて安定した生産が行われています。
横を流れる豊かな川が魚たちの美味しさの秘訣です。南アルプスの天然水が流れる川ですね！
今回は、エリソンで新しく取り入れる食材として「ヤマメの卵」を受け取りに来たんです。
忍沢養殖場ではヤマメの産卵期であるこの季節に採卵をしてそこから幼魚を作り大きく育てます。その時に余分に採卵したものを食用とすることができるのです。そのとても貴重なお裾分けを頂きに来ました。鮮度が重要だし繊細な物ですから自分で運ぶのが一番です！
粒の大きさはイクラを少し小さくしたぐらい。鮮やかな黄色が美しいですよね〜別名黄金イクラとも呼ばれているのも納得です。普通のイクラは産卵前にお腹を割って筋子として取り出しますが、これはほぼ産卵期を迎えているため普通のイクラよりも皮が張ってプチプチ感が強いです。
そっと洗ってから薄い塩水に一晩漬け込みました。シンプルな味付けにして置いて今後どんなふうにお料理に活かせるか考えたいと思います。
ちなみにエリソンで使っている「甲斐あかね鱒」はニジマスの3倍体なので抱卵をしません。なのでその分しっかりと身に栄養が行って大きく美味しくなるんですね〜
