最近はジビエの季節ということで、ブログでも肉&肉&肉ですが（笑）お魚料理もありますよ！というか、むしろ冬は魚の美味しい季節ですからね。
季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。
千葉県産の鯖のスモークコンフィ
脂のった鯖に塩をしてまずは軽くスモーク、そして低温のオリーブオイルで軽くコンフィに。しっとりととろけるような食感の鯖と季節の野菜やジャガイモを合わせ、小山田さんの鶏の卵を使ったコクのあるマヨネーズソースを添えました。
冬を代表する白身魚、天然物の大ぶりの平目をローストに。
ほのかに甘い菊芋のピュレとカリッとしたガレットを添えました。ソースは地元産の赤ワインを使ったソースです。
山梨県富士川町産の「茜（アカネ）マス」のお料理です。
清流で育まれた茜マスは鮮やかな色合いが美しい。中が半生になるようにミ・キュイに火入れしてしっとりとした食感に仕上げます。地元産の黄色にんじんのピュレとツートンカラーのにんじんの優しい甘さがよく合います。
九州の冬の王様、天然物のクエです！
コラーゲンたっぷりのプリッとした食感のクエ、プリプリのシラサエビ、味噌が濃厚なカリカリのシラサエビの頭。
さらにオマール海老の旨味たっぷりのアメリケーヌソースを添えた贅沢な一品です。
