冬の仕事シリーズです。
今回は地元の猟師さんが獲った鹿を使ったサラミ作りです。
よく練った肉を詰め機に入れ天然の豚腸に詰めていきます。
鹿の赤身の挽き肉と甲州ワイン豚の脂を挽いたものを合わせ塩とスパイスを加えて練り合わせてあります。鹿の脂は口どけが悪いので使わず、豚の背脂などを適量使うのが風味のいいサラミを作るコツです。
乾くとかなり縮むのでしっかりパンパンに詰めた方が形よくできます。全部詰め終わったら、このまま風通しの良いところに吊るしますが、保存性を高めるためと風味づけのために数日おきに何回か冷燻にかけます。ひと月半ほど吊るしてしっかり乾燥して熟成したら出来上がり！凝縮した鹿肉の旨味とスパイシーさが楽しめる美味しいサラミとなります。
