夏が近くなりまたいろいろな食材が旬を迎えています。
季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のお料理をご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。
今年もタケノコが登場しました！庭の片隅に生える淡竹（ハチク）のタケノコです。一般的な孟宗竹のタケノコより時期が遅くこの時期に出るんです。採りたてをそのままホイルで包んてオーブンで蒸し焼きに。採りたてならアク抜きしなくてもて大丈夫なんです。明石産の天然スズキのポワレと共に。ソースは自家製のアンチョビを使ったタプナードソースです。
明石産天然スズキはこんな形でも。今が旬のシャキシャキきぬさややスナップエンドウ、出始めのヤングコーンと共に。
地元産のアスパラも美味しい季節です。採りたての甘みがあってジューシーなアスパラとオマール海老のローストに添えるのは少し酸味のあるソース・ショロン。
リ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）とアミガサダケのフリカッセ。きのこが採れるのは秋だけではありません。春に採れるアミガサダケはフランスではモリーユ茸と呼ばれる高級きのこなんです。今年もあちこち探し回ったのですがそれほど沢山は採れませんでした。一度干してから使うと素晴らしい旨味と香りがお料理に風味を与えてくれます。マデラ酒とフォン・ド・ヴォーと生クリームを使ったコクのあるソースで仕上げました。
ニセアカシアのムースと新玉ねぎのクリームソース、イルフロッタント仕立て。デザートのような見た目ですがオードブルです。この季節河原などでよく見かける、大きな木に白い花が咲く「ニセアカシア」。街の方から徐々に咲いてきて今エリソンのあたりは満開です。蜂蜜が採れるこの白い花はフリットなどにして食用にもできるんです。その花をミルクに浸し甘く華やかな香りだけを移し取りふわふわのムースにしました。甘くて滑らかでひんやりひた新玉ねぎのクリームソースの相性をお楽しみください。
