季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」で
お出ししたお料理をご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。
山梨県の郷土野菜「大塚人参」を薄くスライスしてさっと湯がき自家製の鹿もも肉のスモーク、香ばしいアーモンドを添え人参の滋味を抽出したジュレでまとめました。
同じ大塚人参をスタイルを変えて。シェフが撃ったキジバトで、フォワグラと秋に採って干してあった香茸を戻した物を包み丁寧に火入れ。ほのかに甘いキクイモの素揚げを添え鳥の巣に見立てて。キジバトのジュ（ダシ）を使った軽いソースを添えました。
大阪中央市場「文亀」直送のお魚を使った料理。明石産の子持ちカレイのロースト。野菜のブイヨンに、夏に作ったドライトマトと玉ねぎの旨味を加えたスープ仕立てになっています。全体の旨味を吸ったじゃがいもを共に。
