季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」で
お出ししたお料理をご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。
今年は夏が終わり秋になって急激に寒くなってしまったような気がします。ちょっと前まで夏だったのにもう初冬の気配です。食材も移り変わり、根菜などが美味しくなってきますね。
和歌山県産の「えぼ鯛」です。えぼ鯛というと干物のイメージが強いかもしれませんね。やや水分の多い魚なので昆布を使って締めてから香ばしく炙り焼きに。炙る事で旨味が乗った身が優しくほぐれます。
地元産のとうもろこしを使って焼き上げたパンケーキ。とうもろこしの甘みと香ばしさともっちりとした食感が美味しい。ブラックペッパーを効かせた鴨のスモークと共に。寒くなってくるとスモークなども作りやすくなって来ますね。
先日採った香茸を使った一品。香茸は薄切りにして一度天日で干してあります。こうするとポルチーニや干し椎茸のように旨味や香りが倍増するんです。戻した香茸を使いリゾットを作ってライスコロッケにします。ソースにも香茸の戻し汁を入れて香りと旨味を充分に活かしました。さっくりと割ったライスコロッケから立ち上る香りにはびっくりすると思いますよ！
