12月後半にスタートした自家製生ハム作りですが塩漬け作業が終わり次は熟成に入ります。
元々は10kg以上あったもも肉ですが塩漬けで水分が抜けて少しだけ小さくなりました。内側の肉が出ているところには乾燥を防ぐため豚の脂に唐辛子を入れて練ったものを塗りつけて行きます。あとは丈夫な紐で吊るして2年半(！)ほど待つだけ！今回の仕込み分が仕上がるのはちょっと先ですが、2017年に仕込んだ分が今年の夏頃には完成しますから自家製生ハムが食べたい！という方はそれまでお待ちくださいね♪
冬の間の仕込み仕事として地元で獲れた鹿肉を使ったサラミも作りました。これは毎年寒くなってからやるのですが今冬はなかなか寒さが厳しくならずこのまま春になってしまいそうで慌てて作りました。
鹿肉の挽肉と豚の背脂に塩とスパイスを入れてしっかり練り合わせたら豚腸に詰めていきます。あとは軽くスモークしたりしながら数ヶ月熟成させると水分が抜けて旨味のギュッと詰まった美味しいサラミになるというわけです。
エリソンでも特に人気の高い自家製の生ハムとサラミ！今年も無事に仕込み終えて良かったです。あとはうまく熟成してくれるのを祈るだけです！
