9月に入りまだまだ暑い日もありますが朝夕はずいぶん秋めいて来ました。甲州市では今がブドウの最盛期。ワイナリーでも盛んに収穫が行われています。
季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。
南アルプスの麓で育った「甲斐あかね鱒」のお料理です。あかね鱒はしっとりとした低温コンフィにしました。野菜やオリーブ、ケイパーベリーなどと合わせて食感も楽しく。
マル神農園の「落合芋」です。江戸時代に伝来し山間部で細々と作り続けられてきたジャガイモなんです。今の品種のように効率的な品種ではないですが味わい深く個性的。カリッとソテーしバジルソースと自家製のヤギ乳セミハードチーズをふわっと削って。
明石産の天然物真鯛のポワレです。グリーンオリーブと自家製アンチョビのタプナードソースで。何かと大変な今年の野菜作りですが、自家菜園のズッキーニは割とうまくできています。
2年8ヶ月熟成の自家製ワイン豚生ハムです。薄く香ばしい生地、イチジクのチャツネ、生のイチジクと共にタルトレット仕立てにしました。アーモンドの香りのお酒アマレットのアイスクリームと共に。
そろそろ名残に近づいてきた淡路島産のハモですね。ふわっと蒸し焼きにして地元産アンズの甘酸っぱいソースで。
八ヶ岳名水赤鶏の胸肉を低温調理でしっとりと火入れした後表面の香ばしく焼き上げて。付け合わせの野菜たちも徐々に夏野菜から秋野菜に移り変わりつつあります。
