国産キジバトについて

エリソンでご提供している国産ジビエの中で「キジバト」についてご紹介します。

日本で狩猟が許可されているのは46種類の鳥や獣で、まとめて狩猟鳥獣と定義されています。ご興味のある方にはこちらに一覧があります→狩猟鳥獣一覧。ここに載っているもの以外は獲ってはいけないんですね。こんな資料もあります→狩猟鳥獣の見分け方

狩猟鳥獣の中に鳩類は一種類だけ、「キジバト」です。公園によくいるグレーの鳩はドバト（カワラバト）という種類で撃ってはいけない種類なんですよ。キジバトはドバトよりやや小型で茶系のマダラの羽根色をしています。鳴き方が特徴的で「ググッポッポー、ググッポッポー、ググッポッポー」と鳴いているのを田舎ではよく耳にすると思います。
キジバトは小型の鳥類ですが、エリソンのシェフは散弾銃ではなくエアライフルで狩猟を行なっているため身に傷をつけることなく撃つことができます。エアライフルを使いキジバトの首元あたりを狙って撃ち落とすことがポイントで、それにより胸肉や内臓を貫通させず良い状態で調理することができるんです。

＊クリックでぼかしが外れます。左から3羽がキジバト、右端はキジ。

鳩類はフランス料理では美味しい定番ジビエとしてよく知られています。脂はあまり強くなくやや鉄分を感じる赤身の美味しさが身上です。熟成のさせ方にもよるのかもしれませんがエリソンのキジバト料理はフランス産の鳩を使ったものよりかなり上品な仕上がりだと思います。鳩は飛行能力が高いからか小さな体の割には厚みのある胸肉で、丁寧な火入をすることでその美味しさを最大限引き出せます。

お料理の一例をいくつかご紹介しますね。一人前のお料理に一羽を使い胸肉、もも肉、手羽肉、内臓、頭、全てを使って一皿を作り上げます。