ここしばらくは断続的に収穫仕込みが続いているペイザナ中原ワイナリーですが、昨日はデラウェアの醸し仕込みが行われていました。
この場合の「醸し（かもし）」とは白ワイン用の葡萄品種で行うやり方で、通常は収穫したら搾ってから発酵という段取りなのですが、搾らずに赤ワインのように果皮と共に発酵に入る方法です。
収穫を終えワイナリーにブドウを運び込みます。
前回は房ごとプレス機に投入でしたが今回は除梗破砕機に投入します。
梗（茎）は上手い具合に横から出てきますね！実は軽く潰された状態になりコンベアで発酵タンクに運ばれていきます。
動画で全体の流れを撮るとこんな感じです。
前回の仕込みはこう！
収穫→プレス機で房ごと搾汁→発酵開始
今回の仕込みはこう！
収穫→除梗破砕→発酵開始→プレス機で搾汁
他にはこういうやり方もあります。
収穫→除梗破砕→プレス機で搾汁→発酵開始
「醸し（皮や種と共に発酵させる）」期間は場合により数時間から数週間です。それは作り手がどのような効果をワインに与えたいかによりますね。果汁だけの発酵に比べると皮や種からの成分（色、渋味、旨味、香り）などが多く出るので例えばデラウェアや甲州のようなやや色味のあるブドウを使うと薄いピンクや橙色のワインに仕上がります。
それを味わいとするか雑味とするかは作り手のフィロソフィでしょうか？
