12月に入り寒さが増してきました。今年はわりと寒い日が多く冬らしい気候のように感じます。冬に美味しくなるものといえば根菜やお魚。ジビエもますます良いですね〜。
季節のお料理をご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」のメニューをご紹介します。コースの内容は日々変わっていますのでこれはある日のお料理です。
地元産の3種類のにんじんを使ったお料理です。紫や黄色や橙色のにんじんを薄くスライスしてぐるぐる巻いてバターたっぷりでオーブン焼きにしました。自家製ベーコンとカリカリクルトン、仕上げは自家製のヤギ乳チーズをふわっと削って。
明石産のメイタガレイにアーモンドとチーズ風味のパン粉を纏わせ上火でカリッと焼きました。ふわっと柔らかな白身の美味しさを引き立てます。
長崎産のぷりぷりのホウセキハタを炭火焼きに。香ばしさと脂の旨味はシンプルさの中の美味しさです。
徳島産のウマヅラハギのオーブン焼きです。薄切りにしたウマヅラハギを重ねて軽く火を通しオリーブと自家製ドライトマトを添えました。仕上げはウマヅラハギのキモのコンフィ、自家製魚醤のソースで軽い旨味を加えて。
シェフが撃ったキジバトのお料理です。もも肉、手羽肉は挽肉にして内臓類と共にブリオッシュ包み焼きに。胸肉は丁寧な火入れで柔らかく仕上げます。キジバトの出汁を使ったソースがフランス料理の真骨頂。
