昨日、友人を招いて甲州ジビエを食べる会を開催しました。少人数では出来ないお料理などにも挑戦して冬の味覚を堪能しました。
「熊のメンチカツ仕立て」
熊のひき肉でトリュフのピュレを包みほうれん草でくるんだ物にパン粉をまとわせカリッとオーブンで焼きました。付け合わせは栗と山梨県産蜂蜜のピュレです。熊の肉と脂が一体となったジューシーで旨味のある味わい。いい状態の熊の肉はまったく臭みがなく驚きます。
「鹿肉フィレ肉のコンソメスープ」
鹿のフィレ肉をワインの搾り滓で瞬間スモークにした物と鹿の骨と端肉で取ったコンソメスープを合わせて。純粋な滋味の感じられるコンソメスープに繊細で柔らかなフィレ肉の香ばしいスモークの香りが華を添えます。
「猪と和牛のラグーパスタ」
勝沼に新しく出来た「アユタイズキッチン」の西村シェフに今回のお料理を手伝ってもらったのですがこのお料理は西村シェフの作です。猪と和牛を使ったラグーです。ペンネにソースがよく絡みさすがの一品！
「猪のローストとグリル」
猪のロース。肩ロース。外モモ、肩肉、それぞれの部位に合わせてそのままだったり赤ワインとスパイスででマリネしたり、マリネした物を低温で調理したりしておきます。夕方頃から塊のまま調理を開始してローストやグリルなどそれぞれに仕上げます。ソースは赤ワインとタスマニアペッパーベリーの少しスパイシーなソースとカカオのソースです。猪の脂の旨味と赤身の旨味にノックアウトです。
ワインは、自分の作ってるワインやとっておきのコレクションを各自の持ちよりで。他にもあと数本あったかも…猪とシャトーヌフデュパプの美味しさに、最後に出てきた一本でしかもマグナムボトルなのにすっかり空になっていました…
写真に写っている7人とソファーに撃沈している一人と私とお子さんが二人、計11名でよく食べてよく飲みました！
ジビエは狩猟によるものなので狩猟が解禁される冬に限られますし、獲れるかどうかは時期や天候などにも左右されます。時期が限られ、時に命がけの猟をして手に入れることが出来る非常に高価な食材でもあります。個体差や部位の差がかなりあるので、下ごしらえ、調理法などもより丁寧な仕事が必要です。
ジビエを食べたい方は出来るだけ早めにご予約ご相談下さいね！
入手が難しい順に熊＞猪＞鹿です。
鹿肉でしたら冬の間は比較的安定して入手する事ができます。
もし、ジビエ尽くしコースを堪能したい方は4名以上でお一人様1万円以上、少なくとも二週間以上前にご予約を頂ければご用意できるかもしれません。（すべての素材は用意できない可能性もあります。）
最近、国産ジビエも少しづつ認知されてされてきましたがともすると（特に鹿や猪は）害獣駆除との関連でしか語られずすこし残念に感じます。ジビエをもっと美味しさで語ってもらえたらいいのになと思います。
山の恵みに感謝！
