冬に入ってすぐに鹿肉のサラミを仕込んだのですが、今度は牛肉のサラミを作りました。
甲州ワインビーフの挽き肉に甲州ワイン豚の脂を挽いたものを合わせ塩やスパイスを入れてよく練り合わせます。手で練ると温度が上がり脂が溶けるのでケンミックスで練ります。
練り上がったら去年導入したソーセージ詰め機に入れて豚の小腸に詰めていきます。この詰め機を使うとサラミのような固めの詰め物も手早く詰められます。ソーセージやサラミ作りは詰め物の温度を上げないように手早く作業するのがポイントです。
適度な長さにひねってからたこ糸で縛り吊るせるようにしました。これから約一月、乾燥させながら時々スモーク（冷燻）して時間をかけて徐々に仕上げていきます。鹿とはまた違った味に仕上がると思うのでお楽しみに♪
