今日も朝からぶどうの搾りをやっていた様でした。夏なので窓を開けておくと圧搾機の音が聞こえてくるんですよね。
昼過ぎにどうなったか見に行くと、ちょうど今日の2回目の搾りを終えて圧搾機を洗っている所でした。圧搾機から取り出した搾りかすは収穫した畑に持っていって全体に蒔くそうです。
使った日は毎日仕事の終わりに丁寧に洗いますよ〜
小山田さんに酵母はどうするのか尋ねたところ全てぶどうの皮に付着した野生酵母のみで発酵を行うそう。発酵が始まらなかったらどうするのかと聞いたら「発酵しなかったらそんときはそんとき〜」と言ってました…まあ大丈夫デショ…
ワインを作るときほとんどの場合は発酵に入る段階で純粋培養した酵母を添加します。酵母にも種類があって発酵スピードや香りの出方などのタイプから作り手が選んで使用する訳です。
ざっくり言うと酵母は糖分からアルコールと二酸化炭素を作り出す働きをし、パンを作るために使うイースト（＝酵母）と同じ物です。パン作りと同じように野菜や果物全ての物からの酵母を培養し発酵させる事が可能です。最近ではパンもワインも「天然酵母」と言う言い方はだんだんされなくなって来たように思います。純粋培養された酵母も科学的に合成された物ではないという意味では「天然」であるとも言えるので「野生酵母」や「自然酵母」言う方が適切な様です。
ぶどうと酵母と小山田さんの力が合わさるとどんなワインが出来上がるんでしょうか？楽しみですね！！！
