ペイザナ中原ワイナリーでは今年の収穫仕込みも全て終わり醸造の仕事をしている様です。
先日、初の瓶詰め作業を行うと聞いたので見に行ってきました。今回の瓶詰めするのは「スパークリングワイン」。2回目の収穫分のデラウェアを中心に数種類の葡萄がブレンドされています。
小山田さんのスパークリングワインの作り方は、タンクの中で発酵が終わったワインに砂糖だけを足して瓶内二次発酵させます。
ところで、そもそも、アルコール（お酒）の作り方というのは、「糖分を酵母が食べてアルコールと二酸化炭素を作り出す」というのが基本になるんです。
原料が葡萄や林檎の場合は果物なので元々糖分がありますが、原料が米や麦などの穀物の場合は、でんぷんを麹菌や麦芽の酵素を使って糖に変化させてから酵母でアルコール発酵をさせます。
上で「発酵が終わった」と言っているのは果汁中の糖分を酵母がほぼ全部食べてしまってこれ以上食べる物が無いので酵母がいったん休眠している状態となります。
そこに砂糖を足すとまた酵母が働き始めるので、それを瓶に詰めてあげると二酸化炭素（炭酸ガス）の逃げ場がなくなりワイン中に溶け込んでスパークリングワインとなるといった具合です。これを瓶内二次発酵方式と言います。
多くの場合は安定的な発酵のために砂糖と同時に酵母も足して瓶内二次発酵させるのですがこのやり方をシャンパーニュ方式や
トラディショナル方式と言ったりします。小山田さんのやり方は準シャンパーニュ方式といったところでしょうか？
前置きが長くなりましたが作業の様子です！
今回、瓶詰めするワインは一週間ほど前に一度タンクを移し澱引きをしたものに砂糖を加えてあります。加えた砂糖の量によって発生する二酸化炭素の量が違ってくるので計算して入れますよ〜
今回は小山田さんの他に3人の仲間がお手伝いに来ていて総勢4人での流れ作業です。一人目が箱から取り出した瓶を専用の器具で洗浄します。ぎゅっと押すと水が出るんですね。
タンクに繋がった瓶詰め機に瓶をセットして適量詰めます。計量して自動でストップするらしいです。
3人目がエアコンプレッサーの空気圧で動く打栓機で王冠を打ちます。さすが！手慣れた手つきです！
4人目が大きなラックに並べていきます。ラックが一杯になったらセラーに入れて発酵させます。この作業を繰り返し一日がかりで3,500本全て詰め終えた様です。
このスパークリングワインはこれからゆっくり発酵熟成をさてからのリリースになります。う〜ん、飲めるのはまだまだ先の様ですね。
来年の秋頃には出荷に向けた次の作業を始めるそうです。気長にお待ちくださいネ！
