「小山田幸紀&エリソンスペシャルツアー」レポート

今年の「ワインツーリズムやまなし」はお天気もなんとか持ちこたえ比較的暖かな気候の中で無事に開催されました。

また、エリソン・ダン・ジュール初の試みとなりましたペイザナ中原ワイナリーの小山田さんを迎えてのスペシャルディナーもなんとか無事に終える事が出来ました。ご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました。

ここで簡単に今回のディナーをレポートしたいと思います。

まずお客様には「ペイザナ中原ワイナリー」にお集まりいただき小山田さんによるワイナリー案内でスタートです！タンク内で発酵中のワインの説明などなど30分弱の案内を終えて徒歩1分のエリソン・ダン・ジュールへ移動して頂きました。

今回のディナーに合わせ、小山田さんが用意したワインはこちらです。

　ルミエール・ペティヤン2012
　BOW! 2014白-原酒01-
　BOW! 2014赤-原酒01-
　BOW! 2014赤-原酒02-
　洗馬2013

小山田さんの前勤務先「ルミエール」より、甲州種のスパークリング。ただいま醸造中のワインから3種、ブレンド前のワインをタンクから直送です。長野県塩尻市洗馬地区にて数年前から小山田さんが栽培している畑の葡萄を四恩醸造小林さんが醸造したワイン。来年のリリースを前に特別提供です！

まずはエリソン・ダン・ジュールシェフ中村裕よりご挨拶。

小山田さんの音頭で乾杯！食事スタートです。お料理に合わせてワインをサーブし、都度小山田さんからワインの説明があります。

まずは「ルミエール・ペティヤン2012」に合わせてアミューズ・ブッシュとして「ワイナリーの軒先で採れた栗のフラン、セロリ風味のミルクの泡」です。ワイナリーのすぐ前に大きな栗の木がありまして、秋に小山田さんがどっさり（数キロ？）集めて持って来てくれたんです。それをまとめて剥いてあったのでその栗を使い生クリームや卵を加え滑らかで栗の風味豊かなフランにしました。口に入れるとほんのりと甘い栗の風味とセロリの爽やかな香りが広がります。

「　BOW! 2014白-原酒01-」はデラウェアを主体にした白ワイン。優しい香りとほんのちょっと残った甘みがあります。合わせるのは「33ヶ月熟成ワイン豚の自家製生ハムと林檎のサラダ」3年前の初冬から仕込み始めた生ハムです。生ハムの塩気と林檎の爽やかな酸味がワインに良く合いました。

「BOW! 2014赤-原酒01-」カベルネ・フラン主体の赤ワイン。色は淡めながら旨味渋み滑らかさのバランスに驚きます。合わせるのは「八幡芋のフリットと香茸のリゾット」山梨県甲斐市八幡地区（旧中巨摩郡竜王町）特産の里芋「八幡芋」。鶏ガラスープの出汁を含ませてから粉をまぶしさっくりとフリットに。香茸（コウタケ）は一部では松茸以上に珍重されているきのこで干してから使うとその名の通り香り高く旨味のある出汁が出るんです。その香りと旨味をリゾットにし八幡芋と合わせほろ苦いルッコラのグリーンソースをアクセントに添えました。

「BOW! 2014赤-原酒02-」マスカット・ベイリーA主体のワイン。ジューシーで丸みのある果実味です。
じつはこのワインは先の赤-原酒01-とブレンドされる予定なんです。小山田さんからそれぞれで味わったあとに混ぜて味を見て下さいとの提案があり皆様ブレンド後のワインも味わってみて完成後の味わいに思いを馳せるといった贅沢なお楽しみもありあました。お魚料理としてご用意したのは、
「甲斐茜マスのポワレ赤ワインバターソース、マル神農園の人参のグラッセと人参葉のベニエ」上品な脂と繊細な食感が特徴の甲斐茜マスにやや酸味のある赤ワインソース。付け合わせはクリーム色をした「クリーム人参」をほんのりと甘く煮たグラッセと、サクサクにあげたその葉っぱです。お魚料理に赤ワインは意外かもしれませんがワインの味わいやソースによっては合うんですよ〜！

最後のワインは「洗馬2013」ペイザナ中原ワイナリーのトップキュベになるであろうこの畑。旨味、香り、余韻、すごくいい感じです。正式リリースが楽しみ過ぎます…合わせるメインディッシュは「ワインの澱を使った甲州ワインビーフの煮込み、天然きのこのショーソン添え」煮込みにすると美味しい頸肉をワインの澱で漬け込んでからじっくりと煮込みました。ワインを作るとき幾度か澱引きをするのですがその度に破棄が出るんです。フランスのワイン産地で澱を使った煮込み料理があると見た覚えもあり澱には酵母や酵素がたっぷり。味も悪いはずはない…と考えて挑戦してみました。作業のときに小山田さんに澱を取り分けておいてもらい、お料理に使ってみました。よりコクが出でて味わいが豊かになった気がします。もちろんワインにはドンピシャです！付け合わせはシェフが近隣の山で採って来た天然きのこ数種をショーソンに。