毎年恒例の生ハム作りの時期がやってきました。最初の塩漬け作業や乾燥作業は低温の季節の方が都合がいいので毎年12月中ばごろにスタートします。
ワイン豚の骨付きもも肉を2本用意します。1本あたり10kgオーバーなので結構大きいですよ〜。まずは不要な骨を外して形を整え岩塩と砂糖を揉み込んで下漬けを一週間。それが済んだら水分を拭き取り丈夫な紐をくくり付けます。
ここからは本漬けの作業です。全体にしっかりと岩塩を揉み込みます。そしてまたラップとビニール袋で包んで時々ひっくり返しながら二週間塩漬けします。
その次は少し風に当てながら一週間置き、合計4週間の塩漬け期間をかけます。そして流水で程よく塩抜きをしたら吊して乾燥。ある程度乾いたら練った背脂を肉の露出している部分に塗り込んで乾燥しすぎないようにカバーします。あとは様子を観察しながらじっと待つ熟成期間となります。完成までは大体2年半ちょっとなので今回作った分は2027年夏前完成予定！遠いですね😅じっくりと楽しみに待ちましょう♪
