未だ、第一期（二年物）の生ハムが完成に至らないのですが今年分の仕込みに入りました。これが第三期となります。なかなか完成しないので地下には経過の違うもも肉がいっぱい釣り下がっています（笑）
まず骨付きのワイン豚もも肉を仕入れて3週間ほど塩漬けにしました。
一晩ほど流水に掛けて程よく塩を抜きます。
あとは乾かしてから切り口を脂で被いひたすら乾燥&熟成させます。少しずつ塩の塩梅や乾かし方を工夫して美味しくできるように試行錯誤。いよいよもうすぐ第一期の作が試食できそうなので楽しみです♪
