冬の最初に仕込んで熟成させていた鹿肉のサラミが完成しました。じっくりと自然に乾燥熟成させてありぎゅっと旨味が詰まっています。口に入れると少しだけスモーキな香りがあり噛み締めると肉と脂の旨みがじわっと出てきます。
仕込んだのは12月の初めごろです。地元で獲れた鹿肉に豚の背脂を混ぜ塩とスパイスを加えしっかりと練り合わせます。よーく練ったら天然の羊腸に詰めていきます。乾燥させると縮むので結構パンパンに詰めますね。
程よい長さにひねったら吊るしやすいようにたこ糸で括ります。保存性を高めるためと風味をつけるため数日間は一日数時間冷燻にかけます。あとは風通しの良いところでじっくりと乾燥させるだけ！
鹿肉らしい赤身肉の旨さを存分に引き出した美味しいサラミができました。メニューには使ったり使わなかったりもあるかと思いますのでぜひ食べたい！という方はご予約時にリクエストしてくださいね〜♪
