しばらく前にダイレクトメールを見ていたらちょっと興味深いイベントがあったので申し込みをしました。
それは「食品等流通合理化促進機構」主催の「山梨ジビエ産地見学・商談会」という企画だったんです。他にも北海道と鳥取でも同じような企画が開催されていたようです。
さて当日。まずは河口湖駅に集合してバスで富士河口湖町の処理場見学後バスで北杜市へ移動、最後は甲府駅で解散というスケジュールでした。自家用車で参加しても良かったのですが移動距離が長いので電車で行ってバス移動することにしました。
勝沼ぶどう郷駅から大月駅乗り換えで河口湖駅まで約1時間半ほどかかります。考えてみたら山梨に住んで長いけど富士急行線に乗ったのは初めてかも！シェフは昔々学生の頃に富士急ハイランドに行った以来だそう。快晴で富士山もよく見えました！
駅で集合しバスに乗って出発！他にも東京や関西から参加の方々もいました。
今回の企画の主催はこちら。
「やまなしジビエ（シカ肉）認証制度」についてはこちらをどうぞ。
走ること30分ほど。精進湖の近くにあるジビエ処理場に到着しました。ここは富士河口湖町が整備し「富士河口湖町ジビエ食肉加工施設管理組合」が運営している施設です。
中は処理の段階ごとに区画に分かれ衛生的に処理できるようになっています。
皮を剥き内臓を取り枝肉にした状態で4日程度低温で熟成させた後、部位ごとに切り分けパックして冷凍という段取りです。
出荷前には全商品を金属探知機にかけます。この機械は結構高いらしい…
搬入された鹿は全て管理番号がつけられていて最終的な商品はトレーサビリティが確保されています。
「やまなしジビエ（シカ肉）認証制度」は美味しく安全なジビエ（鹿肉）を提供するため色々な基準が設けられています。主なもので、鹿を撃ってから2時間以内の搬入、衛生的な処理方法、金属探知機の使用、各種細菌類の検査、トレーサビリティの確保などです。
そしてそのあとは鹿肉の試食会！
紅葉だけに…
紅葉だけに…
ジビエは野生のものだけに処理が重要。仕留め方や血抜きの丁寧さその後の処理のスピーディさが味を大きく分けます。こちらではとても丁寧に処理をしてるのがよくわかる味でした。
そしてバスに乗り一路北杜市明野町へ！こちらは元々市の学校給食センターだった施設を改築してジビエの処理施設にしてます。「八ヶ岳ジビエ」のサイトはこちらから。
こちらも「やまなしジビエ（シカ肉）認証制度」を取得しているので作業の流れとしては同じです。こちらの方が広域から鹿が集められているので専用の保冷車を用意し鹿が罠にかかったり、猟師が山に入る前のタイミングで保冷車で出向き迅速に温度管理できるようにしているそうです。
ちなみに河口湖町の施設は年間150頭前後の処理数、こちらの施設は600頭前後の処理数だそうです。
両施設とも丁寧な処理がきっちりと行われしっかりとした美味しく安全な鹿肉が生産されていることがよくわかりました。それと同時にジビエの生産は手間やコストがかかり、一般に思われがちな「鹿や猪は山にうじゃうじゃいる邪魔者だしタダみたいな値段なのかな。」というイメージの払拭も必要なのではと思いました。
実際に害獣駆除も含め年間に捕獲されている鹿のうち食肉になるのは5％前後ほどです。駆除のために数をこなすことと美味しいジビエを獲ることは実はまったく相反することで両立はできないことだと思います。
「やまなしジビエ（シカ肉）認証制度」は特に厳格な基準を設けて認定していて、山梨県内で認定施設は4カ所しかありません。その全てが市町村関係の施設です。認定にはそれなりに高額な経費がかかるみたいなので民間で取得するには至らないのかもしれませんね。
エリソンでは今のところ地元のお肉屋さん兼ハンターの北井肉店さんの鹿と猪で間に合ってはいるのですが、機会があったら今回の施設のジビエも使ってみるかも知れません。何はともあれ大変勉強になった企画でした！
