11月15日を過ぎいよいよジビエシーズンに入りました。いつも地元産のシカやイノシシをお願いしている勝沼町の北井肉店さんから早速入荷がありました。北井さんはお肉屋さんなのですがベテランの猟師さんでもあるんです。猟の腕前ももちろんですが、お肉としての処理にも絶対の信頼を置いています。ジビエは撃った後の処理や解体も肉質を決める大きな要素なんです。
イノシシです。腰の上から肩までの半身で3kgちょっと。また小さいので柔らかさは抜群だと思います。普通、解体のときには骨から肉を外す事が多いのですが、北井さんはお肉屋さんなので骨を切る道具を使い背骨を割って骨ごと半身にしてくれます。こうなっていると熟成をさせるときに骨付きの状態で出来るのでより良い熟成を行う事が出来ます。
シカの背肉です。骨付きの背肉一本で3kg弱です。
ジビエは年齢、雌雄、時期、大きさなどで個体差が非常にあるものです。エリソンでは繊細な味わいと柔らかさを重視して、主に若いメスジカをお願いしています。イノシシとおなじように鹿も骨付きで熟成を行います。
