先日シェフが知人のハンディングに同行したときに分けてもらって来た「カルガモ」を調理してみました。
羽根付き内蔵付きのまま10日ほど熟成させていたので羽根を取り解体しました。大きな胸肉、以外と小さなモモ、手羽はさすがに固く引き締まっています。砂肝（バットの左下プラ容器）は体からするとかなり大きく思います。喉から砂肝にかけてクヌギのようなまん丸のドングリが丸ごと入ってたのがちょっと驚きました。他にはハツやレバー、ササミなどです。
カルガモ一羽で二人前、丸ごと食べ尽くすお皿です。(写真は1/2羽で一人前)胸肉はゆっくりと火入れしてロースト、モモとササミはグリル、手羽先と手羽元は煮込み、ハツと砂肝はポアレして串にしました。ソースは地元の赤ワインとカルガモのガラで取った出汁に、レバーを細かく叩いて溶かして仕上げ、サルミソースにしました。
まだ脂の乗りは薄めでしたが野生の力強い風味、それそれの部位の味わいを満喫できる一品となりました。
地元ハンターの方にたくさん獲れたら分けて欲しいとお願いしてあるのでもしかしたら入荷があるかもしれません。入荷した場合はお知らせをします！
