季節のメニューをご用意するコース「Menu du Hérisson(ムニュ・デュ・エリソン)」で
お出ししたお料理をご紹介します。コースの内容は日々変わっていますので、これはある日のお料理です。
先日、採集して来た「ニセアカシアの花」がデザートになりました。花を一晩浸して香りを移したミルクで作ったシャーベット。一口で華やかな香りがそのまま広がります。ふわふわのスフレパンケーキと一緒にどうぞ！カリッとした花の砂糖漬け、自家製のアプリコットのコンフィチュール、蜂蜜の香りのミルクの泡を添えて…
地元で生産されている「甲州もろこし」を使ったお料理です。甲州もろこしは茹でて食べるとうもろこしではなくて熟した実を粉に挽いて使う山梨の伝統野菜です。香ばしくとろけるようにポワレしたフォワグラに甲州もろこしの粉を煮て作ったポレンタを添えました。弾力のある食感にはならずあくまでも柔らかな食感が持ち味。ファワグラとの相性は抜群です！
甲州頬落鶏の胸肉を低温でしっとりと火入れしました。キメ細かく繊細な味わいに仕上げた胸肉に春に周辺で採ったアミガサダケのソースを添えて。アミガサダケはフランスではモリーユ茸と呼ばれ珍重されています。干すとより良い出汁のでるきのこなので、一度干した物を戻して使った旨味たっぷりのソースです。
