自家製

今年も始まりました。甲州ワイン豚を使った自家製生ハム作りです。塩漬けした骨付きもも肉は冷蔵庫には大きさ的に入らないので外気温が冷蔵庫並みに下がるのを待って仕込み始めます。甲州ワイン豚の骨付きのもも肉を二本仕入れました。二本で20kg強ほどの…

二週間ほど前に赤ワインの搾り滓に漬け込んだバラ肉をスモークしました。バラ肉を取り出し一度洗ってからよく拭いて表面を乾かしたら桜のスモークウッドを使い3時間ほどスモークして完成です。ほんのりとワイン色に染まったベーコンが美味しそうに仕上がりま…

周辺のワイナリーのワインの仕込みもいよいよ佳境。ぶどうの収穫時期的に後半は赤ワインの仕込みが多めになります。ペイザナ中原ワイナリーでもそろそろ赤ワインの搾りを行なっているようです。白ワインは収穫した日か数日の醸しで搾りますが、赤ワインは数週…

余りにも夏らしい日が続いている山梨県です。厨房で仕事しているだけでも熱中症になりそう🤯水分塩分の補給は大切ですね！この照りつける太陽を何とか利用するべく自家製のドライトマト作りに励んでいます。自家菜園のプチトマトもこの太陽を浴びてどんどん熟…

今年も出来上がりました！毎年仕込んでいる「甲州ワイン豚（トン）」の骨つきモモ肉を使った自家製の生ハムです。2016年の12月から作り始めて約2年8ヶ月の月日を重ねて仕上がりました。最初に塩漬けの工程を行ってからあとはひたすら観察をしながら待…

今年も子ヤギたちが大きくなり乳離れの季節となったので乳搾りを始めました。去年は子を産ませたのはマカロン一頭だけだったので一日でチーズ一つ分ぐらいの乳量だったのですが、今年は二頭なので2倍のチーズができることになります。そして、ここでGood…

12月から作り始めた甲州ワイン豚を使った自家製の生ハムのその後です。数週間かけて塩漬けしたり寝かしたり流水で塩抜きしたり乾かしたりしてきました。次は断面が乾きすぎないように覆う作業です。豚の背脂を細かくしてから唐辛子を加えてよく練ります。唐…

今年も生ハムを作り始める季節がやってきました。甲州ワイン豚の骨付きもも肉を二本お肉屋さんに特別オーダーして配達してもらいました。付け根の骨を外し形を整えたら塩と砂糖を揉み込み、まずは一週間の下漬けを行います。一本でも11kg弱の大きさですか…

2015年12月に仕込んだ甲州ワイン豚の自家製生ハムが2年7ヶ月の時を経て完成しました！骨つきのモモ肉を仕入れて塩漬けし、じっくりと時間をかけて熟成させました。途中で試食するわけにもいかないので見た目や手触り硬さなどを観察して仕上げます。お…

ヤギの乳搾りもなんとか上手く行っています。マカロンが思ったより大人しくしてくれるのでよかったです。ある程度の量がないとチーズが作りにくいので一日目は低温殺菌だけして冷蔵庫で保存、二日目のミルクと合わせていよいよチーズにしてみました。一日に取…