自家製

12月から作り始めた甲州ワイン豚を使った自家製の生ハムのその後です。数週間かけて塩漬けしたり寝かしたり流水で塩抜きしたり乾かしたりしてきました。次は断面が乾きすぎないように覆う作業です。豚の背脂を細かくしてから唐辛子を加えてよく練ります。唐…

今年も生ハムを作り始める季節がやってきました。甲州ワイン豚の骨付きもも肉を二本お肉屋さんに特別オーダーして配達してもらいました。付け根の骨を外し形を整えたら塩と砂糖を揉み込み、まずは一週間の下漬けを行います。一本でも11kg弱の大きさですか…

2015年12月に仕込んだ甲州ワイン豚の自家製生ハムが2年7ヶ月の時を経て完成しました！骨つきのモモ肉を仕入れて塩漬けし、じっくりと時間をかけて熟成させました。途中で試食するわけにもいかないので見た目や手触り硬さなどを観察して仕上げます。お…

この三連休はホントーに暑いですね〜！勝沼は連日35度オーバーを記録しています。どうぞ熱中症にはくれぐれもお気をつけください。この暑さを無駄にしないようにセミドライトマトを作っています。使用しているプチトマトは自家菜園で採れたものと直売所で購…

前回の記事の通り、今後ヤギミルクを搾ることになるのでそれに備えていよいよチーズ作りに取り掛かることにしました。まずは市販の牛乳を使って基本的なチーズを作ってみます。今まで酢やレモン汁でミルクを凝固させるカッテージチーズは作ったことはあります…

さて、自家製生ハム作りもいよいよ佳境に入ってきました。合計四週間の塩漬けが終わったら一日弱程度流水にかけて塩抜きします。程よく塩が抜けたらまた吊るし一週間程度乾かします。写真はそこまで終わった状態です。次は内側の肉が露出している部分を保護す…

昨年末から毎年恒例の自家製生ハム作りが始まっています。甲州市産の美味しい豚肉「甲州ワイン豚」を使っています！骨つきのもも肉を二本用意しました。生の状態だと一本10kg以上あるんですよ〜。この状態からまず根元の骨を外して形を整えます。そして塩…

冬の仕事シリーズです。今回は地元の猟師さんが獲った鹿を使ったサラミ作りです。よく練った肉を詰め機に入れ天然の豚腸に詰めていきます。鹿の赤身の挽き肉と甲州ワイン豚の脂を挽いたものを合わせ塩とスパイスを加えて練り合わせてあります。鹿の脂は口どけ…

12月も半ばを過ぎさすがぐっと寒さが増してきましたね。今年の山梨の冬は今のところずっと晴天続きで雪は全く無くパリパリに乾燥しています。寒くなってくると始めるのがいろいろな肉の加工品作りです。まずは甲州ワイン豚を使ったベーコンを作りました。甲…

今年も作ります！ワインの搾りかす漬けチーズです。隣のペイザナ中原ワイナリーで赤ワインを搾っている時に搾りかすをとって置いてもらいました。絞ったままだとパサパサなのでちょっと澱も入れてもらってしっとりとした状態です。用意したチーズはフランスの…