自家製

先月から作っている自家製の鹿肉サラミが完成しました。腸に詰めてから約一月です。自然の気候の中で乾燥熟成させ時々スモークして風味を高めました。新しく買ったソーセージフィーラー（腸詰め機）のおかげで美しい断面に仕上がりました。固く締まり鹿肉とス…

先日から作っている鹿肉のサラミとワイン豚の生ハムです。だいぶいい感じに熟成してきました。生ハムはもうしばらく、サラミはあと少しで完成しそうです。

今日は骨付きバージョンの生ハムのその後です。下漬けで出た水分を拭き取り、本漬けは塩のみを揉み込みます。またラップとビニール袋で覆いさらに塩漬け続行です。塩漬け期間は下漬け一週間、本漬けに二週間ほどとなります。

先日作り始めたワイントンの生ハムです。塩とスパイスでの漬け込みが終了しました。出てきた水分を洗って一時間流水で塩抜きします。さらに一晩脱水シートで水分を取りました。凧糸で吊るしやすいように括っていよいよ熟成開始です！

先日はブロックの生ハムを仕込んだのですが、今回は骨付き生ハムの仕込みです。まずは塩と砂糖を揉み込み下漬けをして水分を抜きます。実は去年も同じく骨付きで仕込んだのですがまだまだ熟成中でして、去年の分が成功しているかどうかは不明なのです。無事に…

今年から新しい調理器具が導入されました！！前から欲しかったソーセージフィーラー（詰め機）を新しく買ったんです。今までは絞り袋で手詰めしたり、ケンミックスのアダプターなどを使っていたのですが、これがあるとより良い状態で詰められるんです。フラン…

12月になってビシッと寒さが増してくるといろいろと忙しくなるんです。忘年会やクリスマスでお客様がたくさんいらっしゃるのの合間を縫って、自家製の保存食作りが始まるのです。「ワイン豚の生ハム」骨付きの大きなバージョンも仕込むのですが、これは比較…

最近はいちじくが出盛りですね。直売所で採れててのいちじくを仕入れて来てジャムを作りました。種のプチプチとした食感が楽しいジャムになりました。ちょっと固めのパンに添えたり、チーズと一緒に食べるのがオススメです。いちじくジャムは結構人気なので早…

エリソン・ダン・ジュールでお出ししているパンは全て自家製パンです。お食事ときにお出ししてるシンプルなプチパン。　低温長時間発酵で小麦の香りがするもっちりとした食感のパンです。〈原材料〉国産小麦、国産全粒粉、塩、イースト、大麦麦芽粉末、にがり…

製作中のワイン豚の生ハムですが先日塗った脂が乾いたので細かいメッシュの覆いをしました。こらからしばらく、見た目はかわらないかもしれませんが時々様子をレポートしますね！