自家製

冬に入ってすぐに鹿肉のサラミを仕込んだのですが、今度は牛肉のサラミを作りました。甲州ワインビーフの挽き肉に甲州ワイン豚の脂を挽いたものを合わせ塩やスパイスを入れてよく練り合わせます。手で練ると温度が上がり脂が溶けるのでケンミックスで練ります…

未だ、第一期（二年物）の生ハムが完成に至らないのですが今年分の仕込みに入りました。これが第三期となります。なかなか完成しないので地下には経過の違うもも肉がいっぱい釣り下がっています（笑）まず骨付きのワイン豚もも肉を仕入れて3週間ほど塩漬けに…

二年とちょっと前に仕込んだワイン豚の生ハムの完成が近づいてきました。思ったより乾燥がゆっくりと進み時間がかかっていたのですがそろそろ良い感じなのでは思っています。香り的にも熟成した香りがし生ハムっぽくなっていますよ！もうちょっと様子を見て完…

朝、外に出るとふと金木犀が香り秋の深まりを知らせてくれます。きのこや栗など美味しい秋の味覚もめじろ押しです。JAの直売所で美味しそうないちじくを見つけたのでジャムを煮ました。いちじくのジャムってあまり見かけないかもしれませんが美味しいんです…

自家菜園のプチトマトが獲れるようになってきたのでセミドライトマトを作りました。よく熟れたプチトマトを半分に切り、少しだけ塩を振って並べます。あとは晴れた日によく陽の当たる場所に置くだけです。陽が暮れたら室内にしまいます。にわか雨には要注意で…

去年、今年と仕込んでいるワイン豚の骨付き腿肉を使った生ハム作りですが、去年仕込んだ分の様子を見てみました。表面に塗っていた脂を落としてた様子です。一年以上が経過しているので、生の状態にくらべるとやや乾いて小さくなったかな？香りは何となく生ハ…

年末から作っていたブロック状のワイン豚の生ハムが完成しました。塩漬けにしたもも肉に時々燻煙をかけながらじっくりと乾燥させました。完成近くには少し温度の高いところに吊るし、さらに熟成させて出来上がりです！ディナーメニューには来月半ば頃から登場…

先日から作っているワイン豚の生ハムです。塩漬けが終わり、全体に脂を塗っていよいよ乾燥に入っています。で、こちらが去年同じ時期に仕込んだ分です。多少乾燥して小さく縮んでいます。骨付きの一本で初めて仕込んだ物なので成功しているかは不明です…いつ…

塩漬け後、塩抜きしたものを数日乾かしていました。次は脂塗りです。背脂に唐辛子を混ぜた物をペースト状にしてあります。これを塗って行くのですが、通常は皮のないモモ肉の断面に塗ればいいのですが、今回はワイン豚を使っているため乾燥防止に全体に塗りま…

塩漬けが終了したワイン豚の骨付きもも肉を今度は塩抜きします。流水で一晩かけます。これで全体的に程よい塩分に調整します。塩抜きが済んだら数日干して表面を乾燥させます。まだまだ道のりは遠いですね〜